[拼音]：shipin yanxun baocang

[外文]：smoking preservation of food

利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的熏煙及其干燥、加熱等作用，使食品具有較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏性，并使之具有特殊的風(fēng)味與色澤的食品保藏方法。

煙熏食品以動(dòng)物性食品為主，主要有魚類、貝類、肉類與肉制品、禽類、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐頭食品（如罐頭香腸與火腿）以及某些豆制品（如熏豆干）等。

沿革

煙熏是最古老的食品貯藏和加工方法，起源于史前時(shí)期。古籍中有“風(fēng)俗通燧人始，鉆木取火，炮生為熟”的記載。《詩(shī)經(jīng)?小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的詩(shī)句。北魏賈思勰撰《齊民要術(shù)》中，記述了多種食品炙法。古代記述中的“炮”、“燔”、“炙”，既是燒烤，也包含著同時(shí)發(fā)生的熏炙。明代《宋氏養(yǎng)生部》一書中已有了“熏雞”、“熏牛肉”的記述。清代《隨園食單》、《中饋錄》和《調(diào)鼎集》等書籍中都記述了熏制品。

古代歐洲，人們將魚、肉懸掛于爐灶的煙囪之上，以便干燥，遂產(chǎn)生了煙熏制品。以后，又將腌制與煙熏結(jié)合起來(lái)，形成現(xiàn)在式樣的熏制食品。但產(chǎn)業(yè)化的煙熏食品的生產(chǎn)，始于12世紀(jì)。隨著魚業(yè)與肉食加工業(yè)的發(fā)展，煙熏制品的生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大。但后來(lái)，隨著冷藏、冷凍、包裝等貯藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏食品保藏的意義正在逐漸減小?，F(xiàn)在，從食品加工的角度來(lái)看，煙熏的主要作用是賦予食品以特有的風(fēng)味與色澤，并傾向減少煙熏風(fēng)味，許多大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)制品往往只含有痕跡量的熏煙。

原理

利用煙熏保藏食品是基于其殺菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。

殺菌和抗菌作用

食品在煙熏前的腌制過(guò)程中所使用的食鹽與發(fā)色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽），在很大程度上抑制了微生物的生長(zhǎng)。

熏煙是木材中的纖維素、半纖維素以及木質(zhì)素的熱分解產(chǎn)物。熏煙中含有 200多種化學(xué)成分，其組成依熏材的種類與發(fā)煙溫度而變化，其中重要的有酚類、酸類、醇類、酮類、醛類和多環(huán)烴類等。甲醛、酚類和酸類具有殺菌與抗菌作用。

在使用溫熏法與熱熏法時(shí)，煙熏過(guò)程中的加熱作用具有殺菌效果。

一般來(lái)說(shuō)，食品在熏制過(guò)程中的脫水與干燥，對(duì)熏制品的貯藏性作用最大。使用冷熏法時(shí)，食品中的水分含量通常減少至40％，使微生物難于生長(zhǎng)；但在使用溫熏法時(shí)，由于制品的水分含量在50％以上，其貯藏性較差。

在煙熏過(guò)程中，由于加熱以及醛類、酸類和酚類的作用，使食品表層的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，形成一層蛋白質(zhì)變性膜。在此膜的外部，又有一層由甲醛與酚類反應(yīng)而形成的樹脂膜。此兩層膜既能防止再污染微生物進(jìn)入到制品的內(nèi)部，又能防止表面污染微生物得到來(lái)自制品內(nèi)部的水分與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而具有很大的防腐效果。

抗氧化作用

熏煙中的蟻酸、醋酸等酸類，不僅具有較強(qiáng)的抗菌能力，而且還能降低制品表面的pH值，有助于熏制品的貯藏。

魚類中含有較多量的不飽和脂肪酸，但是在經(jīng)過(guò)熏制后，對(duì)氧化作用卻很穩(wěn)定。其原因在于：熏煙中以酚類為中心的抗氧化物質(zhì)在制品上附著、滲透之后，防止了油脂的哈??；此外，腌制與脫水作用提高了制品表層的氨基酸與糖的濃度，在醛的作用下，發(fā)生氨基－羰基反應(yīng)，結(jié)果生成具有抗氧化作用的還原酮類。

色香味

在煙熏的高溫、高濕條件下，肉料中的自身消化酶被活化，從而使肉質(zhì)軟化；加之熏煙中的成分（主要是酚類）所具有的特有的香味，使煙熏后的食品具有特殊的風(fēng)味。

加熱有促進(jìn)發(fā)色的作用，并使腌制后的色澤更加穩(wěn)定，使之呈深紅色。熏煙中的羰基化合物與肉料中的游離氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物。熏制品的外觀呈現(xiàn)出很深的紅褐色。

煙熏方法

煙熏制品的基本加工過(guò)程為：原料經(jīng)預(yù)處理后腌制，經(jīng)除鹽、清洗、晾干后放入煙熏室進(jìn)行煙熏，煙熏后經(jīng)后處理即得成品。

煙熏的方法有冷熏法、溫熏法、熱熏法、電熏法和液熏法。

冷熏法

以貯藏為目的的煙熏方法。原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌漬，并且含鹽量稍高；在低溫（15～30℃，常在22℃以下）經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（1～3周）煙熏處理。其成品的水分含量通常為40％左右，可貯藏1個(gè)月以上，但風(fēng)味不及溫熏法。

溫熏法

以調(diào)味為目的的煙熏方法。原料用含有適量食鹽的調(diào)味液短時(shí)間腌漬后，進(jìn)行煙熏處理。溫度一般為50～80℃（有時(shí)高達(dá)90℃），煙熏時(shí)間較短（2～12小時(shí)）。此法為肉制品廠廣泛使用。煙熏后要伴之以水煮。成品的水分含量為45～60％，貯藏性較差。欲長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí)，則要輔之以冷藏、罐藏等手段。其風(fēng)味優(yōu)于冷熏法。

熱熏法

在德國(guó)廣為采用。煙熏溫度高(120～140℃)、時(shí)間短(2～4小時(shí))。成品的水分含量高，貯藏性差，通常煙熏后立即食用。

電熏法

將導(dǎo)線裝設(shè)于煙熏室中，施以1～2萬(wàn)伏高電壓，以產(chǎn)生電暈放電。電熏設(shè)備有多種設(shè)計(jì)。將原料懸掛于導(dǎo)線上，兩排一組，構(gòu)成電極(圖1)。放電后，使來(lái)自煙熏室下部的熏煙帶上離子，移向作為正負(fù)電極的原料，然后迅速地附著并深層滲透。電熏法與在同樣溫度下進(jìn)行的溫熏法相比，可以節(jié)省1/2的時(shí)間，成品的貯藏性也好。

液熏法

用液煙（或稱熏液）進(jìn)行熏制的方法。熏煙中含有多種多環(huán)烴類碳?xì)浠衔?。其中至少有兩種化合物──苯并芘與苯并蒽被認(rèn)為是致癌物質(zhì)。熏煙中的多環(huán)烴類是以顆粒狀存在。在液煙的制備過(guò)程中，通過(guò)沉降、吸附以及過(guò)濾，可去除這些懸浮顆粒，從而消除致癌物質(zhì)。

液煙通常是硬木煙的水提取物，也有的是油提取物。一種較新型的液煙是以糊精為主劑，稱為糊精液煙。

液煙的使用，避免了熏煙排放造成的空氣污染，可以大大地簡(jiǎn)化煙熏操作，更適于連續(xù)生產(chǎn)。而且，液煙的風(fēng)味也非常自然。

液煙的施用方法，可以是直接添加，浸漬，表面施用或熱再生（使液煙通過(guò)加熱系統(tǒng)重新產(chǎn)生熏煙）。

熏材

熏材以含樹脂少的硬木為好，其煙中的黑煙少，發(fā)煙量也大。實(shí)際使用的熏材以闊葉樹為主，如樺、椴、柞、橡、山毛櫸、山胡桃、胡桃、栗等樹以及其他果木。熏材的形態(tài)多為薪材。但工業(yè)生產(chǎn)中多用鋸屑、刨花等，取材方便，發(fā)煙量大，且適用熏煙發(fā)生器使用。

煙熏室

原始的煙熏室比較簡(jiǎn)單。隨著煙熏技術(shù)的發(fā)展，煙熏室的設(shè)計(jì)日益復(fù)雜。圖2為國(guó)際間普遍采用的常規(guī)的空調(diào)式煙熏室。它可以控制溫度與濕度，還可以控制風(fēng)量與熏煙的密度。現(xiàn)代設(shè)計(jì)的煙熏室，有手動(dòng)控制的，也有完全自動(dòng)操作的，后者是使用各種計(jì)算機(jī)進(jìn)行程序控制。

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文章名稱：《食品煙熏保藏》

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