[拼音]：niangjiu jishushi

[外文]：history of wine-brewing technology

酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。在當(dāng)今社會(huì)，酒已成為嗜好性消費(fèi)品。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低酒度飲料酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等，出現(xiàn)較早；蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高酒度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。

釀酒的起源

最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的一種有機(jī)化合物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。

人類釀酒的歷史約始于距今4～5萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，且又能短期地貯存食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。

真正稱得上人工釀酒的有目的的生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開(kāi)始的。這時(shí)，人們有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000～前3000年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊?guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用蘗(發(fā)芽的谷粒)造酒。公元前2800～前2300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、?小⒈B、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒。

從利用含糖野果釀酒到人工栽培果樹(shù)釀酒，經(jīng)歷了一段很長(zhǎng)的時(shí)期。直到公元前4600多年，美索不達(dá)米亞地區(qū)才開(kāi)始種植葡萄并用以釀酒。

從自然釀酒到人類模仿大自然自釀釀酒，再到有意識(shí)的進(jìn)行釀酒生產(chǎn)，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期。釀酒的發(fā)明是人類在效仿生物活動(dòng)中迸發(fā)出的聰明才智的結(jié)晶。

中國(guó)古代釀酒技術(shù)

中國(guó)是最早掌握釀酒技術(shù)的國(guó)家之一。中國(guó)古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，這對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。至秦漢，制曲技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。漢代雖還用蘗造酒，但大量的酒卻已是用曲制造了。據(jù)《漢書(shū)?食貨志》記載，當(dāng)時(shí)釀酒用曲的比例，“一釀?dòng)么置锥?，曲一斛，得成酒六斛六斗”。這是中國(guó)釀酒技術(shù)史上，有關(guān)釀酒原料和成品比數(shù)的最早紀(jì)錄。

南北朝時(shí)，制曲技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制曲方法，其中“神曲”5種，“笨曲”3種，“白醪曲”、“女曲”、“黃衣”、“黃蒸”各 1種。除“黃衣”、“黃蒸”兩種是用于做醬的碎塊散曲外，其余10種都是制成餅狀或磚形的酒曲。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。

唐、宋時(shí)期，中國(guó)發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制曲釀酒技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成《酒經(jīng)》，書(shū)中共記述了13種酒曲的制法。它們按制法分為3類：罨曲，是把生曲埋置在麥秸里，定時(shí)翻動(dòng)；風(fēng)曲，是用樹(shù)葉或紙張包著生曲，掛在透風(fēng)的地方；?喬?，是將曲團(tuán)先放在草里，待生毛后把蓋草去掉。這些酒曲里都加有川芎、白術(shù)、蒼耳等草藥?！毒平?jīng)》中記述的制曲方法比《齊民要術(shù)》上記述的有兩點(diǎn)明顯的改進(jìn)：一是所用原料如小麥、糯米等，大部分不再先行蒸煮或燒炒，只用磨碎成面粉；二是把老曲末涂布在生曲團(tuán)表面，這就是接種的意思。老曲是在制曲過(guò)程中經(jīng)過(guò)自然選種的，所以優(yōu)良菌種較多，雜菌較少，糖化力強(qiáng)，用于接種制得的曲當(dāng)然更適于釀酒之用。這些改進(jìn)，對(duì)后世釀酒技術(shù)生料發(fā)酵和純種培養(yǎng)提供了啟示。中國(guó)古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。例如現(xiàn)代啤酒的生產(chǎn)，仍以麥芽為主要原料。

在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國(guó)主要是黃酒。因?yàn)榫凭墙湍妇谴x的產(chǎn)物，對(duì)酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用，當(dāng)酒精成分達(dá)到10％左右時(shí)，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過(guò)程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強(qiáng)的酵母菌，耐酒精度也不會(huì)超過(guò)18％。中國(guó)古代曾想以酒代水進(jìn)行再釀，以期增加酒精成分。但實(shí)踐證明，這種方法只能改善酒的口味，達(dá)不到提高酒度的目的。只是在出現(xiàn)了蒸餾器之后，才能制造出高酒度的蒸餾酒。

中國(guó)傳統(tǒng)的白酒(燒酒)，酒度一般在50％以上，是最有代表性的蒸餾酒。李時(shí)珍在《本草綱目》里說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法?！彼砸话闳硕家詾橹袊?guó)在元代才開(kāi)始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩(shī)人白居易(772～846)雍陶的詩(shī)句中，都曾出現(xiàn)過(guò)“燒酒”；另?yè)?jù)對(duì)山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時(shí)就已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡(jiǎn)單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國(guó)古代對(duì)釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。

近代釀酒技術(shù)

從利用蘗、曲釀酒開(kāi)始，人類利用微生物釀酒已有7000～8000年的歷史。但人類對(duì)于微生物的觀察，卻是從1590年荷蘭人漢斯和Z.楊森父子首創(chuàng)分辨率很低的復(fù)式顯微鏡才開(kāi)始的。17世紀(jì)末，荷蘭人A.van列文虎克制造了一架放大倍數(shù)為 160～200倍的顯微鏡，使微生物研究進(jìn)入形態(tài)學(xué)時(shí)期。1861年，法國(guó)人L.巴斯德根據(jù)自己的曲頸瓶實(shí)驗(yàn)，確定了微生物發(fā)生的胚種學(xué)說(shuō)，推翻了生物的自然發(fā)生說(shuō)。1866年，巴斯德發(fā)表了《關(guān)于葡萄酒的研究》，明確地指出了酵母菌在使糖發(fā)酵為酒精中的作用。1882年，丹麥人E.漢森在其1879年發(fā)明的液體稀釋法分離酵母菌純種的基礎(chǔ)上，又發(fā)明了在固體培養(yǎng)基表面檢出單細(xì)胞后，再讓它發(fā)育成菌落的純種分離法，促進(jìn)了啤酒工業(yè)的發(fā)展。1897年，E.比希納用無(wú)活細(xì)胞存在的酵母菌濾液對(duì)葡萄糖進(jìn)行酒精發(fā)酵，獲得成功。他把這種有發(fā)酵能力的蛋白質(zhì)成分稱為酒化酶，從而開(kāi)創(chuàng)了微生物生化研究的新時(shí)代。

1892年，法國(guó)學(xué)者A.卡爾梅特研究了中國(guó)的小曲，從中分離出糖化力很強(qiáng)的魯氏毛霉，用于糖化淀粉而生產(chǎn)酒精，稱為“阿米露法”。1894年，日本人高峰利用固體表面培養(yǎng)法(曲法)，由米曲霉生產(chǎn)出高峰淀粉酶。1911年，魏勒斯坦利用木瓜蛋白酶防止啤酒的混濁。1949年，日本人又用液體深層培養(yǎng)法生產(chǎn)出細(xì)菌α－淀粉酶。此后，與釀酒有關(guān)的蛋白酶、果膠酶等相繼工業(yè)化生產(chǎn)。微生物學(xué)、生物化學(xué)、分析化學(xué)等學(xué)科的發(fā)展，為近代釀酒技術(shù)向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗、多品種的目標(biāo)發(fā)展提供了可能。在生產(chǎn)方式方面，隨著機(jī)械制造、電子技術(shù)的進(jìn)步，釀酒工業(yè)趨向于大型化、機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化。主要釀酒原料，如葡萄、大麥等均已實(shí)現(xiàn)良種化、基地化、區(qū)域化，為釀酒工業(yè)的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

釀酒生產(chǎn)技術(shù)的長(zhǎng)期實(shí)踐，促進(jìn)了微生物學(xué)、酶化學(xué)的建立和發(fā)展；近代生物技術(shù)和生物化學(xué)的進(jìn)步又為釀酒技術(shù)的不斷完善提供了理論指導(dǎo)，從而使釀酒工業(yè)成為近代生物技術(shù)的一個(gè)重要應(yīng)用領(lǐng)域。

中國(guó)的釀酒生產(chǎn)雖有悠久的歷史，但黃酒、白酒一直以手工業(yè)作坊方式生產(chǎn)，近代化的釀酒工業(yè)建立較晚。1892年，華僑張弼士在山東煙臺(tái)創(chuàng)建了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，這是中國(guó)第一家近代化葡萄酒廠。1900年，俄國(guó)人在哈爾濱建立了第一家啤酒廠。1903年德國(guó)人在青島建立了英德啤酒廠。1915年，中國(guó)張廷閣在北京創(chuàng)建雙合盛五星啤酒汽水廠。1949年以前的50多年間，中國(guó)的釀酒工業(yè)發(fā)展緩慢。1949年，中國(guó)飲料酒的產(chǎn)量只有15萬(wàn)噸，其中啤酒7000噸，葡萄酒200噸，其余多數(shù)是傳統(tǒng)的黃酒和白酒。1949年以后，中國(guó)釀酒工業(yè)發(fā)展迅速。至1988年底，飲料酒的總產(chǎn)量已達(dá)到1357.29萬(wàn)噸，其中啤酒662.77萬(wàn)噸，葡萄酒30.85萬(wàn)噸，黃酒85.9萬(wàn)噸，白酒467.41萬(wàn)噸，果露酒109.23萬(wàn)噸。

現(xiàn)代釀酒技術(shù)

隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代釀酒技術(shù)也有了很大進(jìn)步。尤其是在中國(guó)，酒產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變;產(chǎn)品質(zhì)量也有了明顯提高。70年代末以來(lái)，中國(guó)在已往研究酒曲微生物區(qū)系、改進(jìn)生產(chǎn)工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎(chǔ)上，大量推廣新技術(shù)，對(duì)提高釀酒工業(yè)的技術(shù)水平起了重要作用。

釀酒技術(shù)的進(jìn)步反過(guò)來(lái)又帶動(dòng)了釀酒工業(yè)的發(fā)展。啤酒行業(yè)圍繞改進(jìn)制麥芽技術(shù)、縮短發(fā)酵周期、提高糖化設(shè)備效能等，推廣了啤酒兩用箱制麥芽、厚層通風(fēng)制麥芽、酶工程高效糖化制啤酒、高濃度發(fā)酵后稀釋制啤酒、露天大罐發(fā)酵制啤酒、固定化酵母快速發(fā)酵制啤酒、縮短啤酒酒齡、應(yīng)用微機(jī)控制啤酒發(fā)酵等新技術(shù)，提高了啤酒的生產(chǎn)水平。葡萄酒行業(yè)，在紅葡萄酒方面應(yīng)用熱浸技術(shù)，對(duì)防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同時(shí)節(jié)約了20％以上的發(fā)酵容積；在白葡萄酒方面，應(yīng)用果汁凈化處理以防止果汁氧化，使用果膠酶提高果汁質(zhì)量、增加產(chǎn)量，利用皂土澄過(guò)濾、快速離心凈化、接種純種酵母、低溫發(fā)酵等提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，利用單品種葡萄發(fā)酵釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，也是釀酒技術(shù)的重要成就。黃酒行業(yè)，在鞏固、提高傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，采用大罐發(fā)酵、機(jī)械運(yùn)輸、冷凍降溫等措施，改變了幾千年以來(lái)采用傳統(tǒng)陶缸、小壇的古老制作方法，使黃酒生產(chǎn)不再受季節(jié)的局限。白酒行業(yè)，在探索名白酒生產(chǎn)規(guī)律、實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)和大容器貯存、探索人工催熟技術(shù)，以及節(jié)糧節(jié)能等方面，也取得了一些成就?，F(xiàn)代釀酒技術(shù)中蘊(yùn)藏著高深的科學(xué)原理和應(yīng)用技術(shù)，涉及多方面的學(xué)科，尚待進(jìn)一步闡明與發(fā)掘。

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