威士忌
[拼音]：weishiji
[外文]：whisky
一種以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制得的蒸餾酒。威士忌在國際酒類貿易中占重要地位，其貿易額在蒸餾酒中僅次于白蘭地。以蘇格蘭威士忌最為著名。
12世紀，愛爾蘭已開始制作威士忌酒。但直到15世紀以前，所用原料配方及生產(chǎn)工藝，均為僧侶專有，密不外傳。公元1494年蘇格蘭文獻《財政簿冊》第一次記載了蒸餾威士忌的事跡。1860年以后，英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭統(tǒng)一了對威士忌酒生產(chǎn)和課稅的管理法規(guī)，促進了威士忌酒生產(chǎn)的發(fā)展。目前威士忌酒已成為英國重要出口產(chǎn)品之一。繼英國之后，美國、加拿大、日本及中國也建立了自己的威士忌酒工業(yè)。
威士忌酒為烈性酒，酒精含量達40～43％。其飲用方法靈活多樣，除可直接飲用外，還可用汽水、冰或其他飲料沖淡，也可加切碎的檸檬片等果品作為飲料（在西歐及日本盛行的飲用方法）。優(yōu)質威士忌酒加水稀釋后，香型不變，澄清透明。
威士忌酒的類型和牌號很多，因產(chǎn)地和制造方法而異。主要有以下幾種。
蘇格蘭威士忌
分為純麥芽威士忌、谷物威士忌和勾兌威士忌。純麥芽威士忌按產(chǎn)地又分為高地麥芽威士忌、低地麥芽威士忌、康培爾吞(Campbal town)麥芽威士忌、愛雷(Islays)麥芽威士忌。
蘇格蘭純麥芽威士忌專指只用發(fā)芽大麥為原料制成糖化液，經(jīng)發(fā)酵，用壺式蒸餾鍋蒸出的中餾酒，貯存在橡木桶中老熟 3年以上的產(chǎn)品。這種酒帶有濃厚的泥炭煙熏香，煙熏味來自烘干麥芽時所用的泥炭燃料。谷物威士忌是指用大麥、黑麥、燕麥、玉米等一種或多種谷物為原料，以大麥芽為糖化劑，經(jīng)粉碎、糊化、糖化、發(fā)酵，用蒸餾塔蒸餾的酒，貯存在橡木桶中經(jīng)老熟制得的產(chǎn)品。這種酒沒有煙熏味。以大麥芽或谷物為原料制成的威士忌，稱作單體威士忌。為適應銷售市場和保持產(chǎn)品風格，把多種不同酒齡的單體威士忌精心混合在一起，制成多體威士忌，稱作蘇格蘭勾兌威士忌。當今國際市場上的威士忌酒，多數(shù)是蘇格蘭勾兌威士忌。其酒精含量在40～43％（體積），芳香成分已確認的多達230多種，在芳香成分中酯類數(shù)量最多，其中癸酸乙酯為主體香酯。
愛爾蘭威士忌
根據(jù)蒸餾方式和使用原料分為愛爾蘭壺式蒸餾威士忌和愛爾蘭專利蒸餾威士忌。愛爾蘭壺式蒸餾威士忌又分為麥芽威士忌和谷物威士忌。前者是用純大麥芽為原料制酒；后者是用發(fā)芽大麥、小麥、黑麥、燕麥等谷物中的一種或數(shù)種為原料，以大麥芽為糖化劑制醪，并規(guī)定麥芽的用量必須在30～50％，用壺式鍋蒸餾。愛爾蘭專利蒸餾威士忌為用谷物與大麥芽混合制醪，用蒸餾塔蒸餾。
愛爾蘭威士忌與蘇格蘭威士忌最顯著的不同是沒有煙熏味，一般都是酒香較濃，酒體較重。
美國威士忌
美國威士忌酒類型很多，主要有黑麥威士忌和波邦威士忌。這兩種類型的酒都是用蒸餾塔蒸餾。黑麥威士忌一般用黑麥和黑麥芽或用黑麥和大麥芽為原料，典型的糖化醪應含80％的黑麥，20％的大麥芽。美國酒法規(guī)定糖化醪中黑麥不得少于51％。波邦威士忌用玉米和黑麥為原料，以大麥芽或小麥芽為糖化劑，典型的糖化醪配料為70％的玉米，15％的黑麥及15％的大麥芽或65％的玉米，23％的黑麥及12％的大麥芽。酒法規(guī)定糖化醪中玉米不得少于51％。波邦威士忌是美國威士忌酒的主要產(chǎn)品。美國酒法規(guī)定，波邦威士忌必須具備下列3個條件：
（1）玉米配料至少占51％；
（2）蒸餾至酒度不超過規(guī)定度160°(80％)，不低于 80°(40％)；
（3）以80°～125°規(guī)定度 (40～62.5％)貯存在新制內部燒焦的橡木桶中至少要經(jīng)過2年。
加拿大威士忌
大都利用谷物（玉米、黑麥、小麥、大麥）為原料制成。生產(chǎn)工藝與美國的方法相似，不同之處在于不用內部燒焦的橡木桶貯酒，香型清淡。裝瓶的酒一般都有6年以上的酒齡，如酒齡不足4年，則應在商標上注明。
日本威士忌
屬蘇格蘭威士忌類型。生產(chǎn)方法采用蘇格蘭傳統(tǒng)工藝和設備，從英國進口泥炭用于煙熏麥芽，從美國進口白橡木桶用于貯酒，甚至從英國進口一定數(shù)量的蘇格蘭麥芽威士忌原酒，專供勾兌自產(chǎn)的威士忌酒。日本威士忌酒按酒度分級，特級酒含酒精43％（體積），一級酒含酒精40％（體積）以上。
中國威士忌
中國生產(chǎn)威士忌已有多年歷史。70年代中期又由輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學研究所與工廠協(xié)作，從原料加工到生產(chǎn)工藝進行研究，選用中國產(chǎn)泥炭及良種酵母，試制出蘇格蘭類型的麥芽威士忌、谷物威士忌和勾兌威士忌，酒精含量40％（體積），風味與國際產(chǎn)品近似。
參考文章
- 威士忌的由來飲食
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