[拼音]：shiyan

[外文]：edible salt

以氯化鈉為主要成分、供人類食用的鹽。中國食鹽標(biāo)準(zhǔn)由國家規(guī)定，感官指標(biāo)為色白，無可見的外來雜物，味咸，無苦味，無異臭。理化指標(biāo)應(yīng)符合規(guī)定要求（表1）。食鹽分精制鹽、粉碎洗滌鹽、普通鹽，此外還有特種食鹽。

精制鹽

以地下天然鹵水、巖鹽水溶開采得到的鹵水和溶解粗鹽制成的鹵水為原料，用化學(xué)方法除去其中的可溶性雜質(zhì)，澄清后，再經(jīng)蒸發(fā)、結(jié)晶、脫水、干燥、篩分而成。理化指標(biāo)要求高。如中國海鹽場、湖鹽場都以原鹽化鹵，通過多效真空蒸發(fā)，再制成精制鹽（見海鹽、湖鹽），一般含NaCl99％，白度80～86，顆粒通過20～60目的占60％以上。井礦鹽區(qū)都以巖鹽水溶開采得到的鹵水或地下天然囟水為原料，生產(chǎn)精制鹽。

在經(jīng)過篩選的精制鹽中，添加適量的抗結(jié)劑（亞鐵氰化鉀，堿式碳酸鎂或鈉、鋁的硅酸鹽等），攪拌均勻，即成餐桌鹽。中國餐桌鹽一般含NaCl99.9％以上、粒度通過32～48目的占85％以上，加堿式碳酸鎂0.15％，混合制成;英國使用鈉、鋁硅酸鹽作抗結(jié)劑，還添加0.0374％右旋糖和0.0062％碳酸鈉作穩(wěn)定劑。

粉碎洗滌鹽

以海鹽、湖鹽為原料，經(jīng)過粉碎、洗滌、脫鹵而成的鹽。用以腌制魚、肉、菜，需控制適當(dāng)?shù)牧６?，以保持一定的溶解速度。上述方法制得的鹽再經(jīng)干燥和篩分的稱為粉洗精鹽。中國粉洗精鹽含NaCl98.5％，不溶物在0.1％以下。

普通鹽

包括粗鹽和日曬精細(xì)鹽。粗鹽即海、湖鹽區(qū)生產(chǎn)的原鹽。日曬精細(xì)鹽指中國南方海鹽區(qū)根據(jù)氣溫高、降水頻的特點(diǎn)，采用新鹵、薄曬、短期結(jié)晶、定期活動鹵水與鹽碴的工藝，曬出顆粒均勻的細(xì)鹽。中國生產(chǎn)的日曬精細(xì)鹽，含NaCl96.41％，MgCl₂0.06％，MgSO₄0.15％，CaSO₄0.45％，不溶物0.06％，水分2.87％，粒度通過32目的占80％以上。

特種食鹽

以食鹽為載體，添加一定比例有特殊作用的物質(zhì)而成。包括有防治疾病作用的加碘鹽、加硒鹽、海群生鹽、低鈉鹽等和調(diào)味鹽。

（1）加碘鹽：加入一定比例的碘化物和穩(wěn)定劑的食鹽。食用加碘鹽，是防止地方性碘缺乏癥的一種有效方法。中國規(guī)定碘缺乏癥病區(qū)食鹽加碘的濃度為：1/50000 ～1/20000;聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織向病區(qū)推薦1/100000濃度的碘鹽；聯(lián)邦德國碘鹽的含碘量為1/250000，是世界上碘鹽濃度最低的國家；美國碘鹽濃度為1/10000，是世界上碘鹽濃度最高的國家。

（2）加硒鹽：加入一定比例的硒化物的食鹽。對防止克山病、大骨節(jié)病有一定療效。中國生產(chǎn)的加硒鹽，含亞硒酸鈉15/1000000。

（3）海群生鹽：按一定比例摻拌海群生原粉的食鹽。有防治絲蟲病的功能。

（4）低鈉鹽：根據(jù)人體需要，適當(dāng)降低食鹽中的鈉含量，增加鉀、鎂含量的新型食鹽。低鈉鹽可調(diào)整體內(nèi)鈉、鉀、鎂離子的平衡，對防治高血壓和心血管病具有一定的療效。中國生產(chǎn)的低鈉鹽，含 NaCl65％，KCl25％，MgSO₄?7H₂10％。世界各國生產(chǎn)的低鈉鹽品種較多。美國的低鈉鹽含NaCl50％，KCl50％。芬蘭在1985年研制成功一種新型的低鈉鹽，含NaCl57％、KCl28％、MgSO₄12%，還有 2％的氨基酸α-細(xì)胞溶素。這種細(xì)胞溶素除有調(diào)味作用外，還有減少心肌梗塞和腦血栓作用。

（5）加鐵補(bǔ)血鹽:鐵元素含量達(dá)到8000ppm左右的食鹽。通常往食鹽中加入適量硫酸亞鐵等鐵強(qiáng)化劑獲得。供缺鐵性貧血病人食用。

（6）加氟防齲鹽：添加氟化鈉等氟化合物，使氟元素達(dá)到100～250ppm的食鹽。適用于低氟地區(qū)，對齲齒有一定的療效。

（7）調(diào)味鹽：以精制鹽為主體或載體，添加各種不同風(fēng)味的調(diào)味品制得的食鹽（表2）。

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標(biāo)簽：食鹽

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