[拼音]：shipin yanzi baocang

[外文]：food curing and pickling

將食鹽或食糖滲入新鮮食物的組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活度，選擇性地抑制某些微生物的繁殖，從而防止腐敗的食品保藏方法。腌漬保藏的傳統(tǒng)概念是，加食鹽的叫腌制（如腌菜、腌肉），鹽的用量較少；使發(fā)酵產(chǎn)酸的叫酸漬（如酸漬菜）；加食糖的叫糖漬；糖漬以后，又進行干燥，除去一部分水分的叫蜜餞（如蜜餞水果）。

沿革

中國商周已有醬腌菜的記載。秦漢以后的文字記載中，已將腌菜和醬菜加以區(qū)別。南北朝的《齊民要術(shù)》中，已記載了多種類型的腌菜和醬菜。明清兩代，腌制工藝趨于完善，品種很多。在其他國家，食品的腌制歷史也較悠久，如羅馬帝國時已有腌制的咸菜。水果的糖漬，在蔗糖發(fā)明以前，中國用天然甜味料蜂蜜作保藏劑；待飴糖發(fā)明以后，曾用飴糖代替蜂蜜；到了唐代，蔗糖的生產(chǎn)逐漸普遍，其后一直應(yīng)用食糖制造糖漬品(見制糖技術(shù)史)。糖漬的果蔬，原叫蜜煎，后改稱蜜餞。

原理

食品的腌漬保藏，不論是用鹽或是用糖，干腌或是濕腌，其基本原理都是溶液的滲透作用和擴散作用。

滲透作用

滲透是兩種濃度不同的溶液在半滲透膜隔開的條件下，較稀溶液中的溶劑，通過膜的微孔，進入較濃溶液的現(xiàn)象。魚、肉、果、蔬等任何細胞都有半滲透性的細胞膜，當經(jīng)受食鹽腌制，而且細胞膜內(nèi)液體的濃度低于膜外食鹽水的濃度時，膜內(nèi)的水就會不斷向外滲出，食物的體積縮小且組織變軟，同時食物的水分活度降低，保藏性提高。微生物的細胞，是由外層細胞壁、緊貼在壁上的細胞膜以及細胞質(zhì)、細胞核所組成，其細胞膜是半滲透的。滲透性的高低，取決于微生物的種類、菌齡、細胞質(zhì)成分以及環(huán)境的溫度和pH值等因素。在腌漬食品的同時，微生物細胞內(nèi)的水同樣也通過細胞膜向外滲透，因而活性被抑制甚至喪失。此外食鹽的鈉離子和氯離子達到一定濃度時，微生物中有一類嗜鹽菌，如鹽桿菌屬、鹽球菌屬，仍能在高濃度的食鹽溶液中生長，不過這一類的微生物極少。食糖對食品的保藏作用主要是由于糖液的高滲透壓使食物脫水，降低了食物的水分活度，抑制了微生物的生長。食糖對微生物沒有毒害作用。

擴散作用

擴散是因分子或原子的熱力運動而產(chǎn)生的物質(zhì)遷移現(xiàn)象，主要由溫度差或濃度差引起。分子遷移時，從濃度較高的區(qū)域向濃度較低的部分擴散，逐漸進入食物的組織內(nèi)部，最終使食物成為腌制品。擴散的快慢，隨著溶液的濃度差、粘度和溫度等因素而變化。

發(fā)色作用

新鮮肉中的紅色素高鐵肌紅蛋白一經(jīng)加熱就變成深褐色，影響外觀，硝酸鹽卻能使腌肉在加熱以后呈鮮紅色。硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，并能賦予肉制品以獨特的風味。因此，盡管已知亞硝酸鹽經(jīng)還原等反應(yīng)會產(chǎn)生亞硝胺(強致癌物質(zhì))，但硝酸鹽仍在使用，只是其用量已受到限制（見食品發(fā)色劑、肉和肉制品）。

發(fā)酵作用

黃瓜、結(jié)球甘藍、 蘿卜、 ?頭、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通過發(fā)酵制成酸菜。成品可以散裝直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包裝并殺菌，以延長其保藏期。發(fā)酵過程中須嚴格控制鹽水濃度、溫度、pH值等因素，以獲得優(yōu)良的成品。以生產(chǎn)酸漬結(jié)球甘藍為例，如甘藍含糖3.5％，食鹽用量為甘藍重量的2.25％，溫度為25℃。在腌制開始，腸膜明串珠菌起作用，經(jīng)過兩天，產(chǎn)酸0.7～1.0％，并有酸菜香味。這時，腸膜明串珠菌逐漸死亡，但植物乳桿菌和短乳桿菌生長。到第五天，酸度達到1.5～2.0％(一般酸度為甘藍糖分的一半)，這兩種乳酸菌又相繼死亡。整個主發(fā)酵過程約需一星期，代謝產(chǎn)物有乳酸、醋酸、醇類、酯類和其他芳香物質(zhì)。如果發(fā)酵開始的溫度過高或過低，不適合腸膜明串珠菌的生長，就不能為兩種乳酸菌提供良好繁殖條件，整個發(fā)酵過程就會有很大變化。

工藝

因原料的種類和各地市場的要求不同，可采用不同的腌漬方法。

干法腌制

用干的食鹽直接進行腌制。對大塊魚肉，要求均勻涂布在表面上，然后堆碼在容器內(nèi)；對大批蔬菜，一般將原料傾倒入大缸或水泥池（有些工廠應(yīng)用容積為15m³ 左右的大木桶），每鋪放一層，撒一層食鹽，重復(fù)進行。干腌以后，新鮮原料中的游離水通過細胞膜向外滲透，將食鹽溶化，形成溶液。溶液中的食鹽又通過擴散作用，進入腌制品的組織。干法腌制時營養(yǎng)素的流失少，但各部分的用鹽量不易均勻。

濕法腌制

預(yù)先配制好食鹽溶液，然后將原料浸沒在鹽液中，經(jīng)過滲透與擴散，制品中水分減少而鹽分增加，起到腌制作用。濕法腌制使各部分的用鹽量比干法的均勻，但需要較大的容器，且原料中一部分營養(yǎng)素溶解于水而流失。注射腌制法是濕法的一種，通過泵和一組（多至100根以上）注射針頭，將食鹽溶液（或加硝酸鹽的混合溶液）壓送入肉的動脈或肌肉之中，然后放入轉(zhuǎn)鼓，反復(fù)滾動，使鹽水均勻分布。注射法能加速腌制過程，成品得率高，主要用于肉的腌制。

混合腌制

先用干法腌制，2～3天后再進行濕法腌制的方法。常用于魚類。其特點是成品質(zhì)量一致，成品的表面不嚴重脫水，保持濕潤。

糖漬

用高濃度糖漿保藏果蔬的方法。其特點是能基本保持果蔬原有的形態(tài)、顏色和風味。工藝方法各地不同，主要有4種。

（1）一次煮制法：將果蔬原料加糖液之后放入二重鍋內(nèi)加熱，使原料組織軟化，同時使糖液粘度降低，加速糖分子的擴散。待果蔬內(nèi)外的糖度平衡，即告完成。組織緊密的果蔬如桃、梨、胡蘿卜等需時較長，而莓果類則需時較短。完成時，糖漿的濃度約為65～70％，溫度約為105～106℃。一次煮制法的成品，香味和色澤都較差。

（2）分次煮制法：一般先用30～40％糖液浸煮水果，加熱至沸，保持20～30分鐘，停止加熱，浸泡12～24小時；然后提高糖液濃度再煮20～30分鐘，停止加熱，浸泡12～24小時。如此重復(fù)幾次，直到糖度達到要求。

（3）冷浸熱煮法：當多汁的水果浸入濃度過高的糖液時，因濃度差過大，果實細胞內(nèi)的水大量滲出，組織迅速收縮，導(dǎo)致糖液進入果實的通道縮小，成品干癟。改進的方法是將水果先用熱水燙透，后經(jīng)30％冷糖液浸泡24小時，再提高糖度，又冷浸24小時。如此重復(fù)，至糖液濃度達到60～65％，最后加熱煮沸，即告完成。

（4）真空煮制法：將果蔬和糖液放入可以密封的不銹鋼鍋中，加蓋并進行真空處理，使真空度達到0.08MPa，同時進行加熱。由于罐內(nèi)壓力降低，果實組織中含有的氣體外逸，糖水進入水果組織，占據(jù)逸出氣體原先占有的空間，因而縮短糖漬時間。真空煮制法因溫度低，時間短，成品的風味和色澤遠遠超過其他方法。

發(fā)展趨勢

由于食品衛(wèi)生學(xué)的進展以及消費者口味的變化，今后腌漬制品將趨于低鹽低糖；酸漬品的生產(chǎn)，要求減少水的滲出量以提高成品率；對于腌肉制品的硝鹽酸用量，除了按要求嚴格控制外，還將努力尋找其他替代品。

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標簽：食品腌漬保藏

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文章名稱：《食品腌漬保藏》

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